Kako provesti metodu su-tipa kod kuće

Mnogi, koji prvi put susreću termin "su-vrste" u kuhanju, izgubljeni su u nagađanju, što je to. U međuvremenu, u 21. stoljeću ova neobična tehnologija dobivanja korisne i ukusne hrane dobiva popularnost. Tehnologija sous vide (koja u francuskom znači "u vakuumu") izvorno je naširoko koristi u prehrambenoj industriji i ugostiteljskim objektima. Sada se aktivno koristi čak i kod kuće, primjećujući nedvojbene prednosti vakuumske metode. Kako bi se maksimalizirao puni potencijal Su-tipa tehnologije, trebat će vam posebni aparati u kuhinji, kao što su vakuumski pakeri ili opreme s mogućom opcijom. Međutim, brojna jela mogu se pripremiti samo improviziranim sredstvima, koja su dostupna za svaku domaćicu. U članku ćemo na policama rastaviti ono što je inovacija zvane su-vrste, kako kuhati u vakuumu uz pomoć posebne opreme i što je to potrebno kod kuće.

Na tehnologiju pripreme su-tipa

Su-kind je apsolutno jedinstven način kuhanja, što će omogućiti kratko vrijeme da bilo koji proizvod pretvori u mali kulinarski remek-djelo. Tehnologija podliježe iskusnim kuharima i ljubiteljima novaka, jer ako slijedite osnovna pravila, trebat će vam vrlo malo napora. Princip ove tehnologije je da se hrana stavlja u posebnu vrećicu od polietilena (plastična vrećica, zip-pakiranje). Najvažnije je da je ambalaža hermetički zatvorena i ne dopušta prolaz zraka i vlage. Zatim se sirovi produkt u čvrsto zatvorenoj vreći uranja u vodu koja se zagrijava do određene temperature. To stvara učinak vodene kupelji, što naknadno daje vrlo nekonvencionalan i impresivan rezultat.

Hrana pakirana polietilenskim vrećama priprema se na ovaj način dugo, ponekad do 48-72 sata. Važno je pažljivo pratiti utvrđene temperature. Temperaturu kontrolira termostat, no često se proces može kontrolirati ručno.

Tipično, temperatura za su-vrste je mnogo niža od onoga što se obično koristi za kuhanje običnih jela. Dakle, za mesne proizvode, preporučena temperatura ne prelazi 55-60 ° C, a povrće i voće malo su veće.

Cilj kulinarskog stručnjaka, koristeći metodu su-vrste - za očuvanje juiciness, okus i korisne kvalitete u hrani . U vakuumu, stupanj raspoloživosti proizvoda ostaje jednoliki tijekom procesa kuhanja, nemoguće je probaviti, overcook ili, naprotiv, ne spaljivati ​​dio. Potpuno zapečaćena ambalaža i polagana prerada hrane na niskim temperaturama (ispod 100 ° C) ključ je za održavanje istinskog okusa, bogatog okusa i korisnih svojstava i vitamina.

Povijest metode

Teško je vjerovati, ali prvi peći s posebnim vakuumskim odjeljcima pojavili su se u srednjem vijeku. Istina, nisu bili izmišljeni za gastronomske svrhe, već su, u znanosti, služili alkemičarima u proizvodnji raznih smjesa, legura i infuzija. Tada je u dalekoj 1799. godini vakuumski postupak podsjetio anglo-američki znanstvenik i poznati izumitelj Benjamin Thomson. Razmotrio je zrak kao rashladno sredstvo. Zahvaljuje se izumu ploča, terenskih kuhinja, prvih peći za pečenje opeke, opreme za grijanje pare. Međutim, juha-tip u polju kuhanja pojavio se tek u kasnim 70-ih godina 20. stoljeća. Francuski stručnjak za kulinarstvo Georges Pralou prvo je pripremio foie gras na vakuumsku metodu i zaključio da se samo na taj način očuvaju izvorni izgled i okus hrane, sokovi i korisne masti ne odlaze. Drugi kuhar - Bruno Husso - proučavao kako razina temperature utječe na određenu hranu, a zatim sastavila tablicu vremena kuhanja i preporučene temperature . Europski i ruski kuhari vode ga i danas

U našem vremenu, tehnologija izrade sushi aktivno se koristi za najjednostavnije prehrambene proizvode, jednostavna jela i stvarne kulinarske užitke. Vakuumska metoda omogućuje vam pažljivo rukovanje skupim proizvodima, delikatesama. Rezultat, u pravilu, zadovoljava gurmane: okus najobičnijih proizvoda otkriva se na nov način, jer hrana čuva svoje najbolje kvalitete što je više moguće.

Tekstura mesa ili biljnog proizvoda ostaje homogena, svi unutarnji sokovi i hranjive tvari ostaju na mjestu.

Usput, u dobrim restoranima, Sous Vide se također koristi kao način skladištenja - tehnika Cook i Chill. Gotovo sva remek-djela kuhanja zahtijevaju pažljivu pripremu i ne podnose žurbu, potrebno ih je unaprijed pripremiti. Posuđe stvorene pod vakuumom hladi se u kratkom vremenu, a neposredno prije posluživanja, zagrijavaju se u istom zatvorenom pakiranju, uranjajući u spremnik s toplom vodom. Istodobno se ne gubi ni okus ni kvaliteta hrane - sve se poslužuje kao od topline s toplinom. Kao rezultat toga, posjetitelj restorana dobiva kompleksno jelo 15 minuta, uzimajući u obzir činjenicu da nije pripremljen, a ne samo s njim, već samo zagrijavan, istovremeno zadržavajući iste kvalitete okusa.

Što mogu kuhati s su-tipom

Mnogi početnici mogu se zbuniti kad vide koliko je vremena potrebno kuhati u vakuumu. U stvari, sve ovisi o proizvodu, njegovoj teksturi i dosljednosti. Požuriti se na metodu su-vrste nije vjerojatno da pripremi jelo, ali restaurateurs tvrde da dugoročna obrada hrane ima svoje prednosti. Dakle, što se može pripremiti ovom metodom?

  1. Meso: govedina, teletina, janjetina, svinjetina itd. Posebnost je da na niskim temperaturama vlaga iz mesnih vlakana nije zamijenjena. S obzirom da je meso jedan od najskupljih sastojaka u kuhinji, proizvodnja su-vrste je vrlo profitabilna. Uz tradicionalne metode kuhanja, do 30 posto proizvoda jednostavno nestaje zbog sušenja. U vakuumu, gubitak težine tijekom toplinske obrade je minimalan. Možete kuhati odrezak željenog stupnja pečenja, dok će pečena kora biti ujednačena, a celuloza napunjena sokovima.
  2. Meso peradi (piletina, purica, patka, itd.). Možda je vakuum koji omogućuje pripremanje sočnih lisica peradi, posebno od piletine ili piletine. Patka, guska ili purica u tradicionalnom pečenju često se osuši i kora gori. Ovdje su takvi incidenti isključeni.
  3. Povrće. U pravilu, u zapečaćenoj ambalaži ostaju svježe, hrskavi, ne pretvaraju se u labav "poljubac" i zadržavaju sve vitamine.
  4. Plodovi mora . Za sous vide pogodan je za gotovo bilo koju ribu, rijeku ili more. Međutim, kuhari kažu da se najbolji rezultat može postići masnim ribama, poput pastrve, lososa, zrelosti.
  5. Jaja. Kuhati ili ne kuhati jaja na sličan način - to je do vas. Općenito, vakuum za kuhanje uopće nije potreban, jer u jaja njezina uloga već ispunjava ljuska. Međutim, promjena temperature može značajno utjecati na krajnji rezultat i omogućit će pripremu zanimljivih jela od najčešćih sastojaka (na primjer, jajašca).
  6. Deserti. U su-vrste voćnih deserata posebno su uspješni, jer razlika u temperaturi ponekad dopušta postizanje najjedinstvenijih rezultata. Recepti za voćne slastice i umaci djeluju na raznolikost, a ako ste već dobri u ovoj tehnici, možete izmisliti svoje.

Priprema u vakuumu se ne koristi za pečenje, brašno, slastice, pudinge.

Radi praktičnosti stvaranja nekih jela dajemo indikativnu tablicu temperature i vremena kuhanja.

Vrsta proizvodaPreporučena temperatura,Vrijeme kuhanja, min
govedina
RAW odrezak 20-30 mm4915-30
RAW odrezak 30-40 mm4920-30
RARE odrezak 20-30 mm5540-120
RARE odrezak 30-40 mm5565-120
MEDIUM RARE odrezak 20-30mm5845-180
MEDIUM RARE odrezak 30-40mm5880-180
Govedinski jezik70Do 24 sata
svinjetina
Svinjski njušku801080
Svinje noge801080
rep82480
trbuh80600
rame801080
Rebra svinjskog mesa80600
plećka70380-400
Shish kebab70120
prsa70300
janjetina
Noge janjadi67Do 24 sata
file58180
ptica
Piletina (filet)6550-70
Pileće noge65Do 120
Pileći bedrci80Do 120
Duck patka6550-60
Patka bedara80700-800
puretina65120
guska55100-130
Riba, plodovi mora
losos5515-25
tunjevina5820-50
smuđ5215-30
jegulja5910
lignja557
skuša52Do 15
škampi5025
dagnje902-5
kamenica854-5
povrće
kupus8560
mrkve8550
krumpir8555
kukuruz8560
celer8520-25
Zrnati grah85120
grašak8515
repa852
tikvica8515-20
špinat8515
repa8530-40
voće
jabuka8530-35
trešnja7025-30
kruška8525
kivi8020
dinja6520
bobičasto voće7035

Prednosti i nedostaci su-tipa

Slijedom gore navedenog, izdvojit ćemo pet glavnih prednosti ove neobične metode pripreme proizvoda.

  1. Maksimalno očuvanje okusa, hranjivih tvari i vitamina.
  2. Zbog utjecaja niskih temperatura, stanične membrane nisu povrijeđene, ostaju netaknute, zbog čega proizvod ostaje sočan .
  3. Zapečaćena ambalaža ne dopušta prolaz zraka. Začini i začini bolje se apsorbiraju u meso ili ribu.
  4. Minimalni gubitak težine tijekom toplinske obrade, praktično ne-otpadna proizvodnja.
  5. Jedinstveno očuvanje strukture povrća.

Naravno, ne možete bez određenih minusa.

  1. Dugo vrijeme kuhanja. Neki se proizvodi mogu obraditi za nekoliko dana.
  2. Crvena kora nije formirana tijekom kuhanja, pa ako vam je potreban ovaj efekt, jelo kuhano od sous-vrste, onda je potrebno ponovno pržiti.
  3. Kada je temperatura ispod 52 stupnja, povećava se rizik razvoja botulizma (osobito ako se hrana kuha više od četiri sata).
  4. Za pravilnu primjenu tehnologije potrebna je adekvatna oprema, što znači dodatnu potrošnju.

Potrebna oprema

Da bi se postigla maksimalna učinkovitost pri masteriranju tehnike su-vrste, potrebna nam je posebna tehnika:

  • Vakuumski paker i vrećice s hermetičkim vakuumom;
  • aparat za kuhanje - termostat za kupanje ili uranjanje, koji će održavati temperaturu vode na željenoj razini.

Nemojte raditi bez vakuumskog pakiranja ako želite učiniti sve sukladno pravilima. Su-tip odgovara bilo kojem sličnom uređaju, kao i vrećama obične prehrambene plastike, što je najvažnije, ne dopuštaju vodu i zrak. Na domaćem tržištu postoji širok izbor različitih pakirača, od proračunskih kućanskih aparata, koji su usmjereni na pumpanje zraka i brtvljenje paketa, do sofisticiranih uređaja s mnogim dodatnim funkcijama.

Termostat - najvažniji element za kuhanje sush tipa, jer osigurava konstantnu temperaturu tijekom kuhanja. Termostati su uobičajeno podijeljeni u dvije kategorije: posebne spremnike i kupke za uranjanje. Na primjer, razmotrite nekoliko popularnih modela obje vrste.

Termostati za uranjanje

Vrsta podmornice nalikuje konvencionalnom reboileru i radi s bilo kojim spremnicima. Zapravo, on je kompaktniji, a njegovo načelo djelovanja nalikuje termometru.

  1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126 . Materijal kućišta - nehrđajući čelik. Za jednostavnu uporabu, postoji ergonomska klizavajuća ručka. Snaga 800 W. Postoji elektronički mehanizam za kontrolu temperature (pogreška nije veća od 0, 5 ° C). Maksimalna temperatura je do 90 ° C. Brzina cirkulacije vode u spremniku iznosi do 8 litara u minuti. Radi praktičnosti korisnika, izgrađen je LED zaslon koji prikazuje najpotrebnije parametre: postavljenu i stvarnu temperaturu i brojač vremena za kuhanje. Kontrolna ploča je zaslon osjetljiv na dodir, nema dodatnih gumba. Preporučena visina spremnika iznosi od 15 cm i više. Prosječna cijena na tržištu malih kućanskih aparata je oko 9.900 rubalja.
  2. Sous Vide Taurus Roner isječak . Ovaj potopljeni cirkulator smatra se jednim od najboljih uređaja za molekularnu kuhinju. Pouzdani materijal od nehrđajućeg čelika (plastična prednja ploča). Ima vrhunsku snagu od 800 W, također opremljenu LED zaslonima i dodirnim kontrolama. Temperaturni raspon je 90 ° C, korak točnosti je 0, 1 ° C Postoji dobro osmišljen sigurnosni sustav: automatsko isključivanje kod pregrijavanja, s malom količinom vode u spremniku ili nakon odbrojavanja. Predviđeno je raditi s maksimalnim volumenom vode u spremniku od oko 15 litara. Cijena uređaja iznosi 11.990 rubalja.
  3. Sous Vide Caso SV 200 - još jedan podvodni cilindar, dobro poznat među ljubiteljima tehnologije su-vrste. Maksimalna snaga je 800 W. Ovaj model termostata opremljen je osjetljivom kontrolnom pločom s prikladnim i jasnim zaslonom. Prolazak doseže 19 litara. Slučaj je izrađen od nehrđajućeg čelika. Temperatura varira od 45 do 90 ° C. Korak temperature je 0, 1 ° C. Uređaj se može uranjati u spremnik koji nije veći od 23 cm. Ne zahtijeva vrstu posuđa, radi sa svim materijalima otporne na toplinu. Cijena uređaja nije veća od 13 500 rubalja.

Multivarovi s funkcijom su-tipa

Kade za kupanje najčešće su zastupljene u obliku višesmjernog plaka s funkcijom su-vrste. Za potpuno provođenje vakuumske metode, hermetički zatvoreni proizvodi moraju biti postavljeni u višesmjernu posudu s prethodno ugrađenim programom i temperaturom.

  1. Sous Vide Steba SV 1 . Tijelo ovog uređaja izrađeno je od nehrđajućeg čelika. Dizajn je opremljen uklonjivom zdjelom s nepropusnim premazom. Kapacitet posude iznosi 6 litara. Moć kupke je 600 W, postoje unaprijed instalirani automatski programi za gašenje i kuhanje. Međutim, temperatura se može lako podesiti ručno s točnom korakom do 1 stupnja. Temperaturni raspon kuhanja u vakuumskom načinu iznosi od 40 do 90 ° C. U ovom modelu moguće je kuhati na bilo kojoj niskoj temperaturi, također je moguće zagrijati hranu i održavati toplinu unutar spremnika. Posebna opcija je opcija odgođenog početka. Cijena uređaja za danas je oko 11.999 rubalja.
  2. Sous Vide Caso SV 500 - drugi uređaj za su-vrste iz tvrtke Caso po vrsti multivarka. Zdjela i cijelo tijelo izrađeni su od nehrđajućeg čelika visoke kvalitete. Tu je i LCD zaslon s jasnim pozadinskim osvjetljenjem, kontrola dodir. Volumen posude je 6 litara. Uređaj je uspješno implementirao funkciju kontinuirane cirkulacije vode. Temperaturni raspon je od 25 do 85 ° C. Korak podešavanja točnosti temperature je samo 0, 1 ° C. Uređaj ima gotovo kapacitet zapisa među sličnim multivarakterima - 1200 W. U kompletu je dodatni razdjelnik za pakete namijenjene za četiri porcije. Trošak modela varira od 18 698 do 22 890, 00 rubalja.

Izaberite aparat za kuhanje prema glavnim parametrima: snagu grijaćeg elementa, brzinu cirkulacije vode i volumenu spremnika. Također je važno znati koji skup osnovnih i dodatnih funkcija koje trebate.

Su-vrste uz pomoć improviziranih sredstava

Unatoč svim složenostima i nijansama, sasvim je moguće kuhati juhu s vlastitim rukama kod kuće. Često nije neophodno kupiti sve gore navedene uređaje, a to možete učiniti i improviziranim sredstvima. Čak i vakuumske vrećice neke ljubavnice zamjenjuju se uobičajenim polietilenom ili filmom za hranu. Glavna stvar je čvrsto zatvoriti proizvod tako da vlaga ne ulazi.

Dakle, ako se namjeravate probati u ulozi su-vrste kuhara, morat ćete kupiti sljedeće materijale za kuću.

  1. Zip-lock paketi . Univerzalni alat: ti paketi uspješno izvode istu funkciju kao i specijalizirani paketi su-type. Hermetički zatvorite i nemojte pustiti u zrak, a također izbjegavajte dodir s vodom. Oni su jeftini, oni su također prilično jaki i pouzdani.
  2. Ako je hrana čvrsto zapakirana, uzmite veliki kontejner, na primjer tavu za umake. Ona će preuzeti ulogu vakuuma.
  3. Termometar . Ako nemate profesionalni termostat, jednostavno koristite konvencionalni termometar. Istina, morat ćete stalno pratiti temperaturu, usporediti pokazatelje s točnošću od jednog stupnja. Rad je mukotrpan, ali konačni rezultat to vrijedi. Također je moguće koristiti plinski ili električni štednjak ili pećnica s dobrim vremenom i fino podešavanje temperature. Međutim, nisu svi modeli opremljeni dovoljno preciznom regulacijom temperature, a da bi se vrijednost zadržala na istoj razini, rijetko se dobivaju.

zaključak

Ovdje su glavne točke koje trebate znati kada se upoznate s tehnologijom su-vrste. Ovo je zanimljiv i pristupačan alat za kuhanje proizvoda, gdje s pravom tehnologijom možete otvoriti novu vrstu okusa. Do sada su naši kuhari oprezni u vezi s ovom metodom, dok su europski restorani koristili vakuum svugdje. Srećom, možete se iskušati u ulozi kuhara i naučiti osnove su-vrste kod kuće. Pa, postojeći broj tehnika i recepata pomoći će postići zanimljive i nestandardne rezultate.